פתיחת מסעדה – תוכנית עסקית למסעדה
הקמת כל עסק חדש מחייבת מחקר מקדים ותכנון. הדרך הנכונה לעשות זאת היא באמצעות הכנת תוכנית עסקית. את חשיבותה של תוכנית עסקית בהקמת עסק חדש, את מטרותיה ואת הדרך הנכונה להכינה, תיארתי ארוכות במאמרים אחרים באתר:
טעויות נפוצות בתוכנית עסקית וכיצד ניתן להימנע מהן>>
חשיבותה של תוכנית עסקית בהקמת עסק חדש>>
תוכנית עסקית למסעדה או לבית קפה מחייבת להביא בחשבון נקודות ספציפיות אשר רלוונטיות להקמת מסעדה ולניהולה. בעת עריכת התוכנית העסקית למסעדה יש להביא בחשבון את התחרותיות הגבוהה ואת רמות הסיכון הגבוהות יחסית הקיימות בענף המסעדות. במאמר זה נסקור את הדגשים המיוחדים אשר יש לתת עליהם את הדעת בבואנו להכין תוכנית עסקית למסעדה.
אפשרויות לפתיחת מסעדה
ישנן שלוש חלופות עיקריות שניתן לשקול בכדי לפתוח מסעדה:
1. רכישת מסעדה קיימת
2. רכישת זיכיון של רשת מסעדות או בתי קפה
3. הקמת מסעדה חדשה
לכל אחת מהחלופות הנ"ל יש יתרונות וחסרונות ורמות סיכון שונות.
סוג המסעדה והקונספט שלה
לבחירת סוג המסעדה והקונספט שלה תהיה השפעה מהותית על תהליכי התכנון ועל התוכנית העסקית. כך למשל מסעדת גורמה יוקרתית הפונה לקהל יעד מסוים תהיה שונה ממסעדת פועלים הפונה לקהל יעד אחר בפרמטרים רבים מאד וביניהם: בחירת המיקום המתאים, תמחור והמחרה, שיעורי הרווחיות, עלויות ההשקעה בעיצוב ובציוד, עלויות שכר העבודה, ערוצי השיווק המתאימים וכו'. בין היתר יש לבחון את ההחלטה בעניין הכשרות – מצד אחד מסעדה כשרה עשויה להגדיל את קהל היעד שלה אך מצד שני תאלץ להישאר סגורה בשבתות וחגים וכן לספוג עלויות גבוהות יותר לצורך שמירה על הכשרות. מתוך ההחלטות לגבי האסטרטגיה השיווקית של המסעדה, המיצוב שלה, היותה כשרה או לא ושעות פעילותה, תיגזרנה השלכות עסקיות ופיננסיות אשר יקבלו את ביטוין בתוכנית העסקית של המסעדה.
מיקום המסעדה
כידוע אחד הפרמטרים החשובים ביותר בפתיחת מסעדה הוא המיקום. מיקום טוב ישפיע מאד על התנועה של הסועדים ועל הצלחת המסעדה. מיקום מרכזי המאופיין בתנועה ערה של עוברים ושבים עשוי לאפשר למסעדה ליהנות מחשיפה טבעית לקהל לקוחות מזדמן ואף מחיסכון בעלויות השיווק לעומת מסעדה הממוקמת באזור מבודד יותר. כמובן שלמיקום תהיה השפעה גם על עלויות השכירות. את בחירת המיקום יש לעשות במקביל להחלטה לגבי סוג המסעדה והקונספט שלה. יש להביא בחשבון מאפיינים שונים של המיקום כגון: האם מדובר באזור בילוי, האם האזור רווי במשרדים, מהו החתך הסוציו דמוגראפי של האוכלוסייה באזור, פריסת המתחרים באזור וכו'. יש לבחון את עלויות השכירות והמסים המוניציפאליים במקום שנבחר ולשלב אותן בפרק התוכנית הפיננסית שבתוכנית העסקית במקביל לחישוב נקודת האיזון וניתוח הרגישות של העסק.
תכנון ההשקעה הנדרשת
הקמת מסעדה גוררת צורך בביצוע השקעות. בהתאם להחלטות בסעיפים הקודמים יש לבצע הערכות ביחס לעלות ההשקעה הנדרשת לפתיחת המסעדה. בין סעיפי ההשקעה ניתן למנות:
1. השקעה בשיפוץ ובעיצוב – בדרך כלל מדובר בהשקעה מהותית אשר עלותה נגזרת לרוב מסוג המסעדה ומהקונספט שגיבשו היזמים.
2. השקעה בריהוט ובציוד – השקעה מהותית נוספת היא ההשקעה בריהוט ובציוד: ריהוט הכולל בין היתר דלפקים, מידוף, בר משקאות, שולחנות וכיסאות, ציוד מטבח, קופה רושמת, מחשב, תוכנה לניהול מסעדה, רכישת מלאי בסיסי של כלי אוכל והגשה וכו'.
3. דמי פינוי – במקומות מבוקשים תידרש לעיתים השקעה נוספת בדמי פינוי.
4. היתרים ורישיונות – בעיקר כתוצאה מדרישות של הרשויות לצורך קבלת רישיון עסק למסעדה.
5. השקעה בהון חוזר – בעיקר רכישת מלאי מוצרי מזון ומשקאות.
תמחיר והמחרה
לסוג המסעדה ולקונספט שלה תהינה השלכות גם על נושא התמחיר וההמחרה המהווים נדבך חשוב בתוכנית העסקית למסעדה. עלות המזון (food cost) הממוצעת בענף המסעדות ובתי הקפה נעה לרוב בין 30% ל-35% תלוי בקונספט. ככלל, במסעדות יוקרתיות יותר שיעור עלות המזון יהיה קרוב יותר לטווח העליון ובמסעדות עממיות יותר שיעור עלות המזון יהיה קרוב יותר לטווח התחתון.
חישוב עלות שכר העבודה
אחד ממרכיבי ההוצאות המשמעותיים בדוח הרווח וההפסד של המסעדה הוא עלות שכר העבודה. יש להביא בחשבון את עלות השף, מנהל המסעדה, אחראי משמרת, מארח, ברמנים, מלצרים, עובדי מטבח, עובדי ניקיון, עובדים כלליים ומאבטח. עלות השכר תכלול את העלות למעביד הכוללת מסי מעסיק והוצאות סוציאליות (שיעור התוספת על שכר הברוטו של העובדים נע בסביבות 25%, תלוי בתנאי ההעסקה של העובדים).
תוכנית השיווק
קונספט המסעדה ויעדי המיצוב והבידול העסקיים ישפיעו על האסטרטגיה השיווקית ועל תוכנית השיווק של המסעדה. תוכנית השיווק מהווה פרק חשוב גם בתוכנית עסקית למסעדה. יש לבחון מהם ערוצי השיווק והפרסום המתאימים ביותר בהתאם ליעדים המוגדרים ובין היתר יש לשקול: שימוש בשירותיהם של אנשים יחסי ציבור, השקעה במיתוג, פרסום במדריכי מסעדות (online ו-offline), חלוקת פליירים, פרסום באמצעי תקשורת אחרים, הסדרים עם חברות קופונים וכו'. החל ממועד פתיחת המסעדה ובמהלך החודשים הראשונים יש לשקול הגדלה של תקציב הפרסום בכדי לשפר את סיכויי החדירה.
ניהול שוטף
בדומה לניהול עסקים אחרים גם במסעדה או בבית קפה יש להגדיר מראש את תהליכי העבודה החשובים. יש לקבוע נהלים מסודרים ביחס לנושאים מהותיים בניהול המסעדה לרבות: בקרת איכות על המנות ואחידותן, נוהל הזמנת סחורה, ביקורת קבלת סחורה מספקים, ניהול מלאי ובקרה על שיעורי הפחת, הדרכת עובדים חדשים, תמרוץ הצוות להגדלת המכירות לסועד, ניהול החשבונות והכספים וכו'. בנוסף יש לכלול בתוכנית העסקית של המסעדה גם התייחסות לנושאים נוספים אשר גם להם תהיה השפעה על העלויות ועל תחזית הרווח וההפסד ותחזית תזרים המזומנים כגון: ביטוח לעסק על כל היבטיו, היועצים הנדרשים לעסק, צרכי האחזקה האחרים של העסק וכן הלאה.
צורת ההתאגדות
את המסעדה ניתן לפתוח כמספר ישויות משפטיות ובעיקר – חברה בע"מ, שותפות, עוסק מורשה עצמאי. קיימים שיקולים משפטיים ושיקולי מיסוי אשר ישפיעו על ההחלטה כיצד להתאגד. בין היתר יש להביא בחשבון את היקפי הפעילות הצפויים, את ההכנסה החייבת הצפויה לצרכי מס, את מספר היזמים המעורבים ואת מצבם המיסויי וכן לשקול היבטים נוספים של אחריות משפטית.
תכנון פיננסי
תכנון פיננסי הוא ככל הנראה הפרק החשוב ביותר בתוכנית עסקית ובתוכנית עסקית למסעדה בפרט. לתכנון הפיננסי בתוכנית העסקי יש מספר מטרות:
1. בדיקת הכדאיות הכלכלית של העסק – יתכן שלאחר ניתוח העלויות וההשקעות הנדרשות להקמת המסעדה נגלה כי על מנת להגיע לרווח נזדקק לכמות סועדים כה גדולה עד כי סיכויי ההצלחה של העסק הופכים להיות קלושים. עובדה כזו כדאי מאד לגלות בשלב הכנת התוכנית העסקית ולא לאחר ביצוע ההשקעות.
2. הגדרת צרכי המימון של העסק – מהן ההשקעות הנדרשות לצורך הקמת המסעדה – כאמור לעיל ההשקעות כוללות השקעה בהון חוזר, עובדה אשר רבים וטובים נוטים להתעלם ממנה. צרכי ההון החוזר נגזרים בין היתר מתנאי האשראי מול הספקים והלקוחות. לגבי הספקים, סביר להניח שבתחילת הדרך רובם ידרשו תשלום על בסיס מזומן. לגבי הלקוחות חלקם אמנם משלמים במזומן אך חלקם הגדול ישלמו בכרטיסי אשראי. מעבר לעמלת כרטיסי האשראי המשולמת על ידי העסק ואשר יש לכלול אותה בדוח רווח והפסד, מכירות באשראי עשויות להצריך מקור מימון נוסף שיש להביא בחשבון בפרק התכנון הפיננסי שבתוכנית העסקית.
3. תכנון מקורות המימון של העסק – יש לתכנן מהיכן יגיע הכסף הנדרש – הון עצמי של היזם, גיוס משקיעים נוספים בהון, מימון בהון זר (בעיקר הלוואות ומסגרות אשראי מבנקים אך גם מלווים ונותני אשראי אחרים).
4. בניית תקציב למסעדה – תקציב זה ישמש ככלי בקרה ניהולי על מנת לבחון את העמידה ביעדים ואת הסטייה מהם. סטיות מהתקציב תמיד כדי לגלות בשלב מוקדם ולבחון את הצורך בתגובה. בקרה תקציבית שוטפת תאפשר גילוי סטיות בסמוך להיווצרותן ובשלב בו עדיין ניתן להגיב ביעילות.
5. תכנון תזרים המזומנים – לניהול תזרים מזומנים חשיבות אדירה להישרדותו של העסק. הזנחת היבטי הניהול של תזרים המזומנים היא אחת הסיבות העיקריות לקריסתם של עסקים. לנוכח רמות הסיכון הגבוהות ממילא בענף המסעדות, הכנת תחזית תזרים מזומנים וניהול התזרים באופן שוטף היא גורם מפתח קריטי להצלחה שאין להתעלם ממנו.
6. ניתוח נקודת האיזון וניתוחי רגישות – ניתוח נקודת האיזון בתוכנית העסקית ישפוך אור על כמות הסועדים הנדרשת לעסק בכדי לכסות את כל הוצאותיו. לצורך כך יש לנסות להעריך מה יהיה ערך המכירה הממוצע לסועד ומהן העלויות הכוללות של המסעדה (קבועות ומשתנות).
7. ניתוח היבטי תמחיר והמחרה – כנגזרת של הקונספט הנבחר למסעדה יש להכין תפריט ולבחון את התמחיר וההמחרה שלו בהתייחס לעלויות ולמחיר המכירה. בהתבסס על התמחור ועל תמהיל המכירות ייגזרו גם שיעורי הרווחיות החזויים של המסעדה.
8. בניית רווח והפסד חזוי למסעדה – יש להכין תחזית רווח והפסד בהתבסס על כל הניתוחים וההערכות שבוצעו בתוכנית העסקית למסעדה.
להלן דוגמא לפורמט של דוח רווח והפסד למסעדה (לחץ על התמונה בכדי להגדילה):
9. תוכנית לניהול ההון החוזר בעסק – ניהול יעיל של הון חוזר בעסק ישפר את תזרים המזומנים ויחסוך בעלויות מימון יקרות.
כפי שניתן להיווכח פתיחת מסעדה מצריכה עבודת תכנון יסודית הכוללת למידה ומחקר של היבטים שונים (עסקיים, שיווקיים, פיננסיים, תפעוליים, ניהוליים, חוקיים). תוכנית עסקית למסעדה עונה בדיוק על צרכי התכנון הנ"ל. בתהליך הכנת התוכנית העסקית מעורבת מחשבה מעמיקה ועבודת שטח חשובה. תוכנית עסקית היא תנאי הכרחי להצלחתו של כל עסק ובכללו גם מסעדה. הכנת תוכנית עסקית למסעדה או לבית קפה תאפשר לבחון את הכדאיות הכלכלית שבהקמת המסעדה, תסייע ליזם לגייס הון ואשראי, ותשמש בידו ככלי ניהולי בעל חשיבות רבה בשלב מאוחר יותר לאחר הפתיחה. תוכנית עסקית למסעדה חייבת לעמוד גם בדרישות הנוספות החלות גם על תוכניות עסקיות אחרות (על כך כאמור ניתן לקרוא במאמרים אחרים באתר בנושא תוכנית עסקית).
אם אתם מעוניינים לעבור למדריך המעשי המקיף להכנת תוכנית עסקית לחצו כאן>>